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编辑：全国售后服务达标认证网 时间：2018-01-30 14:35:09 浏览：200
1 适应范围
1.1 本指南为低温类熟肉制品生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对低温类熟肉制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
1.2 本HACCP应用指南适用于定型包装的低温类熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可应用于工艺过程类似、危害及关键控制点等方面几乎相同的其他产品。对于加工工艺稍有不同的产品，可在此工作模式的基础上添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目标产品。
2 前提条件
2.1符合良好操作规范（GMP）
低温类熟肉制品生产企业必须符合《熟肉制品厂良好生产规范》要求，以确保熟肉制品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，是实施HACCP食品安全保障体系的基本前提条件。
2.2建立卫生标准操作程序（SSOP）
2.2.1熟肉制品生产企业必须根据《熟肉制品厂良好生产规范》、低温类熟肉制品生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。
2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面
2.2.2.1水的安全
2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生
2.2.2.3防止交叉污染
2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护
2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物
2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用
2.2.2.7员工健康状况的控制
2.2.2.8害虫和鼠类控制
2.2.2.9结构和布局
2.2.2.10废物处理
2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。
2.3 HACCP知识的培训
2.3.1全面的HACCP知识普及培训
生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。
2.3.2内部审核培训
生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立 HACCP食品安全保障体系的能力。
2.3.3培训和考核规范
培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于 HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。
2.4 不合格产品回收制度
必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。
回收程序必须包括：
l 回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)；
l 在什么情况下进行产品回收；
l 所有相关方都能被通知到；
l 回收产品的处理；
l 必要时，考虑改进HACCP体系或工艺；
l 符合相关适用法规的要求。
所发生的回收过程及程序必须记录。
2.5 消费者投诉处理制度
必须建立文件化的程序以处理消费者投诉，消费者投诉程序应包括：
l 接收投诉和收集投诉产品的信息(标签、批次、生产日期等)；
l 调查投诉并与投诉消费者联系；
l 对消费者投诉进行评估；
l 必要时采取相应的措施(包括进行产品回收)；
l 消费者投诉和采取的措施应反馈到HACCP的验证活动， 以利于HACCP体系的改进。
3 实施步骤
3.1 组建HACCP工作小组
3.1.1企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。