推行HACCP 保证食品安全

近年来，由于国际上禽流感、新城疫、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏，破坏了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。如何对食品安全进行有效监控引起了各国政府的重视，越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，以保证食品的安全卫生是非常有必要的，而食品生产者则对食品安全负有义不容辞的责任。因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济有效的手段：危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系应运而生，并得到了不断发展。
产生和发展
　　HACCP管理体系最初由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代发明使用，目的是为了既保证宇航员在航天飞行中所使用的食品安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。1971年，PILLSBURY公司在美国第一次国家食品保护会议上公开提出了HACCP原理，立即为美国食品药物管理局（FDA）所接受，并决定首先在低酸罐头食品的良好操作规程中采用。从那时起，HACCP应用范围越来越广，各发达国家乃至国际食品法典委员会（CAC）纷纷在食品生产管理的法律中规定推广运用HACCP体系来控制食品的安全卫生。
原理和特点
HACCP以下列七个原理为基础：
1、 进行潜在危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施；
2、 确定关键控制点；
3、 确定关键限值；
4、 建立关键控制点的监控程序；
5、 建立纠偏行动；
6、 建立有效的记录保持程序，对HACCP体系运行的情况进行记录；
7、 建立企业自我验证程序，确认HACCP体系能否正确运作，并不断予以完善。
HACCP具有以下特点：
1、 HACCP建立在企业良好的食品卫生管理的基础上，是高层建筑，不是空中楼阁。
2、 HACCP是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。
3、 HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析。
4、 HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，找出关键点，在食品生产中将精力集中到最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。
5、 HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。
6、 HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。
7、 HACCP不是一成不变的、一劳永逸的教条框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自身的HACCP体系的更改。
8、 HACCP不是摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。
在中国出口食品企业的运用
　　国家进出口商品检验部门（现为国家质量监督检验检疫部门）为使我国的食品顺利出口，一直非常注意了解国外对食品卫生安全的要求，从80年代开始就注意到HACCP的发展。除了通过参加国际会议、搜集整理文献资料和与国外同行的交流掌握信息外，还结合低酸罐头、肉类特别是水产品对美、欧等发达国家出口的实际，密切关注着美国、欧盟和食品法典委员会（CAC）相关法规的出台，认真研究HACCP法规内容，积极参与美国FDA和美国农业部的官员培训，力争使我国出口食品企业的安全卫生管理与国际上HACCP的发展保持同步，促进我国出口食品企业提高管理水平，为我国食品打入和占领国际市场奠定基础。
　　美国的水产品HACCP法规于1997年12月18日生效，要求企业必须建立HACCP计划并具备相关的书面文字材料备查，否则水产品不得进入美国。美国一直是我水产品的主要进口国之一，而当时我国水产品加工厂都未建立HACCP体系，对美水产品出口面临着严峻考验。原国家商检局首先派员赴美参加了FDA的官员培训和AFDO的教员培训，而后将美的相关教材和指南全部翻译成中文印发，在全国范围内大力开展官员培训和企业相关人员培训，当年培训官员300多人，培训企业人员2000多人。在此基础上，各地方局积极指导企业建立HＡＣＣＰ计划。11月份，国家局又派出24名专家到各地开展HACCP异地评审，最后向筛选出的139家合格企业颁发了HACCP验证证书，并将名单推荐给FDA，保证了我国的水产品对美国出口。